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Ús de guants de làtex a la pràctica alimentària

El uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa imagen de higiene, ademas de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede, según está demostrado científicamente, originar otro problema añadido debido al material de fabricaciónd e los mismos.
Se ha constatado la transferencia de proteinas de látex de los guantes fabricados a base de este material a los alimentos que han sido manipulados con estos y también que estas proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, aún después de que el alimentos haya sido cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alérgeno alimentario oculto.
El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona el uso de guantes, y menos del material con que deben estar fabricados, para preservar la higiene de los alimentos. La normativa europea que determina los materiales aptos para contactar con los alimentos tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran del guante del alimento.
Sin embargo, el uso de guantes y principalmente de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario; en algunos casos responde a una necesidad real de protección de la piel del trabajador y, en otros, se utilizan erróneamente para una mejora de la higiene en la manipulación de los alimentos.
En este contexto, con el objetivo de evitar o minimizar las situaciones de riesgo para el consumidor sensible al latex, se recomienda

1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o trabajador así lo requieran. Lo mas adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
2. En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
3. Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos, también deben retirarse anillos, relojes, etc, que pueden romperlo y que fijan a la piel párticulas que se desprenden del guante.
4. Deben cambiarse los guantes para prácticas distintas.
5. Después del uso de guantes no desechables se limpiarán éstos por las dos caras y se dejarán secar al revés.

Sería adecuado seguir la siguiente recomendación:

EL GUANTE DE LÁTEX NO ES ADECUADO PARA LA PRÁCTICA ALIMENTARIA POR EL RIESGO DE ORIGINAR REACCIONES ALÉRGICAS EN LOS CONSUMIDORES.

Referencia: AESAN. Recomendaciones para limitar el uso de guantes en la industria alimentaria. Octubre de 2007.


Área de Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria
CBBA . Centre Balear de Biologia Aplicada SL

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